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Introduzione
La vinificazione è un processo complesso che richiede tecniche specifiche per ottenere vini di alta qualità. Diverse strategie possono influenzare l’aroma, il gusto e la struttura del vino. In questo articolo esploreremo alcune tecniche di vinificazione moderne, focalizzandoci sulla pre-macerazione a freddo, sull’uso di uva intera e sulla macerazione lunga a cappello sommerso.
Vinificazione con Pre-macerazione a freddo
La macerazione pre-fermentativa a freddo, nota anche come criomacerazione, è una tecnica enologica utilizzata nella produzione di vini rossi fini. Consiste nel mantenere il mosto a contatto con le bucce a basse temperature, generalmente inferiori ai 10°C, prima dell’inizio della fermentazione alcolica. Questo processo favorisce l’estrazione selettiva di composti aromatici e pigmenti idrosolubili, migliorando il profilo aromatico e l’intensità del colore del vino, senza aumentare l’estrazione di tannini aggressivi. Il risultato è un vino più fruttato, morbido e con maggiore complessità aromatica. L’utilizzo di coadiuvanti specifici può rendere il processo più sicuro e controllato.
Uso di uva intera e acini interi non pigiati
Nella vinificazione dei rossi, l’impiego di grappoli o acini interi può avvenire tramite due tecniche principali:
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Fermentazione a grappolo intero: si utilizzano grappoli non diraspati, spesso per varietà come Pinot Nero, Nebbiolo e Syrah. I raspi devono essere ben lignificati per evitare la cessione di note erbacee. L’uva può essere successivamente schiacciata in modo più o meno marcato per enfatizzare o limitare il processo di fermentazione intracellulare di tipo carbonico.
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Macerazione carbonica: i grappoli interi vengono posti in un ambiente privo di ossigeno, saturo di CO₂, inducendo una fermentazione intracellulare. Si ottengono vini fruttati, morbidi e poco tannici, tipici dei vini novelli.
Le due tecniche influenzano profondamente il profilo aromatico e la struttura del vino, e spesso si sovrappongono, generando stili intermedi.
Tecniche di vinificazione con Macerazione lunga a cappello sommerso
La macerazione lunga a cappello sommerso è una pratica che prevede il mantenimento del cappello di vinacce sotto la superficie del mosto in fermentazione per periodi prolungati. Questo metodo consente una buona integrazione dei tannini e conferisce maggiore struttura al vino. Inoltre, la lunga estrazione favorisce la cessione graduale di polisaccaridi e sostanze complesse, rendendo i vini più corposi e ricchi. A livello macroscopico, si osserva una marcata estrazione di tannini dai vinaccioli, con un possibile aumento iniziale di durezza e astringenza nel vino.